一、做牙：
牙祭為古代出兵時祭拜軍旗之神(軍營大旗以象牙為飾，故稱「牙旗」)，所行「祭旗」禮，祈求旗開得勝之意。此習俗由軍中傳播到民間，慢慢由古代祭旗禮演變成民間及商場上的「牙祭」。
《台灣省通志》：「土地公亦為商人所崇拜之財神。商家例於每月望朔之翌日，具饌祭祀土地神，曰作迓（或牙），又曰迓福，即迎接福運之意。」
也就是臺灣民間在古代買賣交易皆會在每月的月朔、月望進行，為祈求生意興隆，會以肉類祭拜「福神」(即土地公)，由於當時人們生活清苦，祭祀結束後，將祭拜用之肉類烹調，設宴款待職員與客人，用以聯絡感情並慰勞辛勞，故稱為「牙祭」，又稱為「打牙祭」。
二、頭牙與尾牙：
台灣民間一般認為正月初二，正值農曆新年期間，諸神上天庭奏報玉皇上帝，尚未回到民間，而正月十六時，上元節才剛過，故將二月二日視為每年首次做牙，也就是福德正神的聖誕千秋日， 故稱之為「頭牙」，而十二月十六日則是每年最後一次做牙，故稱之為「尾牙」。
台灣在「頭牙」和「尾牙」也有一些相當特殊之習俗，如《台北市歲時記》中記載：商號例於此日備辦酒餚，宴請同仁，謂之做頭牙，若未被邀請，便表示已不續用。居民則精製糯餅，亦稱潤餅享客。另外也有稱「潤餅」為「春餅」，吃春餅即表示春天的來到，並祈求全年順遂。
《台灣民俗》中也有記載：二月初二日， 亦稱頭牙，而與農曆十二月十六日之尾牙對稱。一般家戶，備牲禮，燒土地公金，燃放爆竹，為土地神慶壽，並同時拜地基主。拜畢，家人團食，為食頭牙，商戶做頭牙尤盛，店主盛宴店員。頭牙特製食料潤餅.............即係春餅（春捲），不炸油者。
另有關潤餅之製作則傳說是因古銀幣是用布捲成圓條，捲潤餅便像徵發財捲銀幣之意。除了吃潤餅外，另外也會煎食去冬所製之甜粿，謂之「食目睭金」，表示吃了以後眼睛會變得明亮。
而尾牙的活動，除了「燒土地公金、祭祀福德正神。並設長凳於門前，供五味碗以享地基主，焚經衣、銀紙」外，莫過於尾牙的筵席了。《台北縣志-民俗志》：十二月十六日為尾牙，農民及商人等以五牲供奉土地公，宴請所僱之人。商人辭退職工，亦於是日聚餐中決定，云如有以雞頭被敬者，即在解雇之列。
可見尾牙因是一年中最後一次做牙，家家戶戶都會準備豐盛的牲禮來祭祀土地公，以酬謝其一年來的保佑，尤其商家更為慎重盛大。其中雄雞是不可或缺的牲禮，除了是象徵商家生意興隆外，在商家店主設宴慰勞全體夥計、傭人，感謝大家一年來勞苦的宴席中，也有暗示作用。凡在宴席中，雞頭指向某人，意味著下年度即將被解職，故尾牙之宴，下人總是心情沈重和頭牙時的歡樂氣氛不同，故有「食尾牙面憂憂，食頭牙撚嘴鬚」之俗諺。
另外有些商家為了避免當面給人難堪，則事先發請柬邀宴，沒有收到請柬的雇工，即表示不再續聘；也有以宴散發紅包的方式，如未收到紅包，表示工作不被肯定，不再僱用了；另有在宴席中，把解雇者的工作毛巾收起來，等到散席後，發現毛巾不見了，就表示不再留用了。
此外也有「頭牙早、尾牙遲」之俗諺，主要是商家藉由「頭牙」，開宴慰勞被僱用之傭工，請大家一年當中能好好勤奮工作，一年之計在於寅之意。
參考資料：維基百科、教育大市集
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